Gommes alimentaires

Les gommes alimentaires sont utilisées pour épaissir les solutions (sauces, boissons), pour stabiliser les suspensions et les émulsions (sauces, laits chocolatés …), pour fixer l’eau et retarder la cristallisation (produits de charcuterie, crèmes glacées…) et pour former des gels (dessert gélifiés, confitures…). Toutes ces utilisations dépendent étroitement des interactions qui se créent entre les macromolécules elles-mêmes et entre celles-ci et l’eau.

On compte notamment :