Les gommes alimentaires sont utilisées pour épaissir les solutions (sauces, boissons), pour stabiliser les suspensions et les émulsions (sauces, laits chocolatés …), pour fixer l’eau et retarder la cristallisation (produits de charcuterie, crèmes glacées…) et pour former des gels (dessert gélifiés, confitures…). Toutes ces utilisations dépendent étroitement des interactions qui se créent entre les macromolécules elles-mêmes et entre celles-ci et l’eau.
On compte notamment :
EPAISSISANTS
Gomme Arabique
Agar Agar
Gomme de Guar
Gomme Adragante
Gomme Xanthane
Gomme Karaya
STABILISANTS
Gomme Arabique
Agar Agar
Gomme de Guar
Gomme Adragante
Gomme Xanthane
Gomme Karaya
EMULSIFIANTS
Gomme Arabique
Agar Agar
Gomme de Guar
Gomme Xanthane
Gomme Karaya